“Menos mal que algunas veces, cuando menos te lo esperas, el diablo va y se pone de tu parte”. Joaquín Sabina, ‘Pacto entre Caballeros’.
Absolutamente sin merecerlo hace unos días me ofrecieron formar parte de la experiencia ‘Come y Comparte’, impulsada por un grupo de activos blogueros andaluces que tiene como objetivo impulsar y dar a conocer el brillante trabajo de la cocina que se hace en Sevilla: gente joven, y menos joven, bien formada, bien preparada y con imaginación, esa dosis que todo lo bueno (sí, todo) suele convertir en algo aún mejor.
En efecto, sin merecerlo porque no me atrevería a incluir, entre mis otros muchos fallos, el de crítico gastronómico. Eso sí, salvo en las 24 horas que pasé en Gabón (para un funeral, por cierto) y en las que creo que sólo me alimenté a base de avellanas –esto último daría para otro post…–, creo recordar que en el casi medio centenar de países que más o menos absurdamente hasta la fecha habré visitado, no sólo he comido, sino que me he fijado en lo que comía (a veces a mi pesar). De manera que me dije: diablo que me tientas a disfrazarme de crítico gastronómico, ¿estás de mi parte o acaso me invitas a pisar una alfombra que conduce al ridículo más espantoso?
Con esta duda existencial pisé las coloristas baldosas sobre las que se eleva el Restaurante Sidonia, en Calatrava, 16 (Sevilla, barrio de la Alameda), un soleado y frío día invernal, donde me esperaba no sólo una compañía estupenda, sino también un lugar donde sólo es modesto, en el sentido de sencillo y acogedor, el trato del chef Víctor Fortuna y la gente encantadora que nos atendió, entre ellos, y perdón por no citarlos a todos, Sergio Ledesma y María Malasaña.
En realidad, siempre he sido de la opinión de que no hay cocina que sobreviva a un cocinero endiosado ni plato que resulte suculento si es servido por quien no ama su oficio. Conozco lugares que podrían anunciarse así: “El mejor pescado de Sevilla con el peor servicio que pueda imaginar”. Por eso he comenzado por ahí: por el trato atento e inequívocamente profesional de la gente de Sidonia y por la garantía que ese trato ofrece a los que allí van a comer. Una garantía que se multiplica al ver cómo Víctor Fortuna habla de “mi cocina”, al tiempo que mueve las manos muy expresivamente, como en esta fotografía de Cristóbal Bermúdez que un tanto insolentemente me he permitido retocar (o tunear, para ser sinceros).
Salvado el primer escollo, tan elemental pero que no superan algunos restaurantes de prestigio, adentrémonos en la carta, en realidad una pizarra, también colorida. A ver, digamos que hay una voluntad internacional (rollito vietnamita, suena a aventura exótica, la verdad), wok de gambón, risotos varios. Pero más allá de ello, destaca la apuesta por la fusión y la mezcla. Ahí es donde brilla más el acierto de Sidonia y donde luce más la imaginación, pues esa mezcla permite conservar lo viejo (por ejemplo, un clásico salmorejo con su huevo y su jamón) e incluso realzarlo contrastándolo con nuevos sabores, como el salmorejo de manzana con rúcola y el de remolacha con queso (este último para mí el más llamativo, pero para gusto están los colores). Tres platitos frescos, coloristas, avanzados y muy agradables para abrir boca.
En este camino de fusión nos topamos luego con un suave nigiri con presa macerada en salsa yakisoba. La salsa japonesa transforma y convierte en algo distinto una loncha de nuestra tradicional presa, que combina perfectamente con las dos variedades de arroz en nigiri. De la fusión entre lo japonés y lo ibérico puede salir cualquier cosa, en este caso un ligero pero sabroso platito. 2-0 para Víctor Fortuna.
Más fusión, esto es la guerra: una suave salsa gorgonzola acompaña bien al salmón, incluso para los que no son forofos de este tenaz pescado, y la espuma de patata da una textura distinta al sabor tradicional, que se mantiene, del pulpo a feira (que es como se llama el pulpo a la gallega en todos sitios menos en su Galicia natal). Insistamos en las ventajas de la cocina innovadora: se mantienen sabores consagrados al tiempo que se abre una nueva perspectiva de los mismos y es que en la boca estos sabores se sienten por separado en el paladar y a ellos se suma un tercero, que no es la suma de los dos sino otro, distinto.
En fin, toda innovación, sin duda, conlleva sus riesgos (la vida en general los conlleva). Lo digo porque si la de canguro fuera una carne exquisita, se sabría. Y, sin embargo, lo que se sabe es de producción muy respetuosa con el medio ambiente, dado que los marsupiales perjudican menos que las vacas la capa de ozono. (Y permítame el lector que no entre en detalle sobre los efectos de las ventosidades de unos y de otros). Lo dicho: si la carne de canguro fuera muy buena, la comerían mucho en Australia y sin embargo allí parece que prefieren destinarla a la exportación. En Sidonia la ponen, muy suave, es verdad, y acompañada de setas y de unas tradicionales migas españolas, de manera que estos filetes de canguro resultan un plato ligero y agradable, aunque no para dar saltos, paradójicamente.
De todas maneras, siempre es mejor probar las cosas que no (hablamos siempre de comer) y, en el peor de los casos, en Sidonia tienen una carta de vinos atractiva, también novedosa, que le ayudarán con el trago. En su línea, un blanco gallego (no confundir con el ex ministro), Godeval, D.O. Valdeorras, fresquito para regar la plaza y luego un tintito andaluz y sorprendente, un tempranillo de nombre ‘Zancuo’ y hecho en Bodegas La Margarita, de Constantina, un hermoso pueblo de las estribaciones de Sierra Morena que los sevillanos, muy en nuestra costumbre de ubicarnos en el centro del universo, denominamos ‘Sierra Norte’. Un buen vino que confirma la ya plural y fructífera apuesta andaluza por los tintos.
(Definitivamente, el diablo se había puesto de mi parte. Gracias Susana Aguilar, Claudia, Cristina Fernández, Cristóbal Bermúdez, Angel Fernández Millán… y al Primer Ministro de Italia, Sr. Monti, yo me entiendo). Y por supuesto a la gente estupenda del Restaurante Sidonia, que no les defraudará.