Enrique Cervera

Pues sí, otro blog de Comunicación

Apellidos largos y DNI cortos

Artículo publicado en Andalucesdiario.es

Cualquier texto que comience con la frase “hace algunos años, durante una recepción en nuestra Embajada en Tokio” debería indefectiblemente continuar con un tropiezo casual con alguna espía monísima, un periodista americano borrachuzo (valga la doble redundancia) con chaqueta de lino arremangada y una de esas descripciones tan seductoras como las que hace Janice Lee en su novela de ambiente hongkonés en La Maestra del Piano.

Olvídelo, porque con lo que yo me topé, hace algunos años, durante una recepción en nuestra embajada en Tokio fue con un diplomático, nada diplomático por cierto, que nos explicó en voz alta y con una gran sonrisa cuál era, a su juicio (es un decir) el problema de nuestro país: lo que pasa en España –vino a decir– es que hace cincuenta años, el hijo del panadero quería ser panadero mientras que ahora los hijos de los panaderos quieren ser arquitectos o ingenieros o médicos o cualquier otra cosa distinta y mejor de la que fueron sus padres y, claro, eso no hay país que lo aguante: ¡un país sin panaderos!

El relato es verídico e incluso me quedo corto por piedad no con el insigne diplomático, al que su amado escalafón conserve muchos años, sino con el improbable lector (o lectora) de este artículo, que bien podría barruntarse que con semejantes representantes en el exterior, aviada va la marca España.

Ha venido a la cabeza aquel botarate, cuyo nombre tengo en la punta de la lengua, a raíz de la explicación, más bien confesión, que el ministro Wert ha dado sobre el penoso asunto de reducción de las becas a los alumnos más pobres, pues de eso estamos hablando y no de otra cosa como sería, por ejemplo, que en España se dejara de subvencionar el coste de las carreras universitarias públicas a los alumnos de papá y mamá millonarios, cosa que sucede ahora sin que a ningún Gobierno, ni a éste ni al anterior (que ya le vale) le haya nunca llamado la atención semejante despropósito.

Como se ve que Wert es hombre de tirar por el camino de en medio (en su día ya cometí el error de hablar de él) y no andarse con ñoñerías ni sutilezas, ante la polémica suscitada por la decisión de endurecer las condiciones para acceder a una beca, ha terminado por desvelar la razón real de esta medida: España ya supera el número de estudiantes universitarios previsto en la estrategia 2020, que es el plan europeo de crecimiento para esta década. La lógica nauseabundamente clasista de Wert (la misma que destila toda su reforma educativa) es implacable: si sobran universitarios, vamos a darle un tajo. ¿Y por dónde vamos a darlo? Por los que menos dinero tienen. Es así de sencillo: por eso con esta reforma un alumno que suspenda con un 4 y con una familia pudiente, seguirá estudiando y un alumno humilde que apruebe con un 6 será expulsado de la universidad por razones económicas. Sencillo y transparente.

Las aguas de la política arrastran en su superficie mucha espuma, suciedad, restos de naufragio y hasta hermosos veleros donde toman el sol gente de apellidos largos y DNI cortos. Sin embargo, bajo la superficie discurren las corrientes profundas, a veces difíciles de explicar, pero fáciles de comprender. Wert y el botarate de Tokio (que probablemente me privó de un memorable encuentro con alguna espía despampanante, esto no se lo perdono), están remotamente anudados por una corriente de pensamiento en la cual la función de la universidad como ascensor social no sólo es algo secundario, sino sencillamente deleznable.

El núcleo del asunto es que a una parte de la sociedad española, la que adora a tipos sin complejos como Wert, a botarates como El Lince de Tokio, una parte de España que hace de sus méritos una exhibición de apellidos largos y camisas caras (o los envidia), abomina de la movilidad social y de cualquiera de sus manifestaciones, como sin duda es que los hijos de gente humilde alcance un título universitario. Lograrlo no es garantía de una mejora en el status social y laboral, pero sin duda es una oportunidad. Pues zas. Ese y no las políticas de la mal llamada austeridad es el sentido último de esta cruzada contra las becas.

Y ello pese a que la movilidad en España, incluso con los avances del Estado de Bienestar, ha sido muy modesta en los últimos 40 años. Un informe del CIS del año 2010, suscrito por Manuel Herrera e Ildefonso Marqués, investigadores del Centro de Estudios Andaluces, revelaba la poca permeabilidad de las clases sociales españolas: si en los años 80 tres de cada cuatro puestos directivos estaba ocupado por personas provenientes de las élites (económicas, se entiende), ahora la relación no es mucho mejor pues apenas 2 de cada 8 directivos provienen de clases bajas.

Estudios como éste (que confirman científicamente lo que a simple vista se ve sólo con echar un ojo a los Consejos de Administración, a la alta judicatura o a los puestos relevantes de la función pública española) revelan la modestia del cambio y la movilidad social en España. Hachazos como éste a la política de becas nos muestran, además, su enorme y triste fragilidad.

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La leche y la mirada

Artículo publicado en el períodico digital andalucesdiario.es

Hace sólo unos días publiqué en un diario uruguayo que el Gobierno andaluz se ha visto obligado a aprobar una medida que garantice al menos una comida tres veces al día a muchos escolares cuyas familias se hallan en una situación tan apurada. Hay quienes, más devotos del ponga un pobre a su mesa, se han sentido abochornados por la medida en vez de abochornarse de la situación. Ya se sabe que cuando el dedo apunta a la luna, siempre hay un tonto que mira al dedo, embelesado.

En mi artículo ultramarino -sé que esto es equívoco y suena a sardina arenque en una vieja tienda de barrio- he debido explicarme mal y un amable lector uruguayo ha creído que la implantación de una tasa por usar el comedor escolar -a los niños que lleven el almuerzo de casa ante la imposibilidad de pagar el del colegio- es una ironía por mi parte, en vez de una respuesta tan descabellada como absolutamente real. Le he explicado que la realidad supera a la ficción y que la capacidad de algunos para cuadrar el presupuesto a martillazos, aunque sea sobre los nudillos desnudos de la gente más desprotegida, es infinita.

Mi lector uruguayo -buen título para una novela de corte intimista, por cierto- dice que la medida andaluza le recuerda al vaso de leche que Salvador Allende implantó como incipiente protección social en aquel Chile de cobre y balas. Lo que para algunos es un símbolo -y desde luego la Política se alimenta de ellos- para otros muchos, concretamente para miles y miles de niños chilenos que hoy rondarán los cincuenta años, simplemente supuso una oportunidad de tener garantizada una dosis diaria de proteínas y vitaminas. Demagogia izquierdista: pum, pum.

Pero de la misma manera que una terapia médica no puede evaluarse dejando al margen el pequeño detalle de si el paciente sobrevive a ella o no -o si le produce gravísimos sufrimientos y malformaciones-, tampoco nuestros actos pueden enjuiciarse orillando sus efectos. Así, las políticas de austeridad han dejado en el paro a millones de personas y muchas de ellas, buena parte de los mayores de 50 años, no volverán a encontrar trabajo. Ellos no saldrán de la crisis, jamás. ¿Cómo obviar este pequeño detalle en la valoración de la salida de la crisis que están ejecutando? -y el verbo viene pintiparado-.

Para algunos, la medida que garantiza tres comidas al día a miles de escolares andaluces -nuestro particular ‘vaso de leche’- es un símbolo del fracaso de los gobiernos socialistas. Pues vale. Particularmente, soy muy partidario de echar una larga pensada a cómo hemos pasado de la Segunda Modernización de Andalucía a las políticas no ya de cobertura social, sino de pura subsistencia. Pero, antes que eso, no puedo dejar de pensar que para miles de chiquillos andaluces, esa medida no es un símbolo, sino un alivio para su tripita vacía. ¿Cómo obviar esa realidad? ¿Deben esperar a saciar su hambre a que ese tal Gargamel o quien quiera que sea el Ministro de Economía dé por finalizada la crisis, jojojo?

Cuando algunos políticos siguen en lo que algunos llaman despectivamente “la peleíta” (todo se pega menos lo bonito), cuando aprovechan la desgracia ajena para buscar patéticamente rédito político, cuando se comportan como si la devastadora ola de miseria que nos invade no fuera con ellos, entonces se comprende el hastío y la desesperanza que se ha instalado en la vida pública.

Lo que ha generado esta crisis es la codicia, el egoísmo y la cobardía, ese mirar para otro lado tan nauseabundo que hemos venido practicando cotidianamente con el hambre en el mundo, con las violaciones de derechos humanos o con la explotación de los países pobres. La misma codicia, el mismo egoísmo y la misma cobardía que trajo a los nazis, que saqueó América, que expulsó a los moriscos, que estableció dictaduras, que exportó esclavos a las plantaciones coloniales o que durante siglos nos hizo convivir en silencio con la violencia de género.

Por eso me parece mal que reaccionemos con codicia política, egoísmo partidista y cobardía moral cuando alguien se acuerda de que hay niños que no pueden comer tres veces al día y hace algo por ellos. Por eso creo que entre otras muchas cosas a Salvador Allende no le perdonaron que diera un vaso de leche a los niños. Pum, pum, pum.

Por eso me parece mal que en aras de la puñetera consolidación fiscal dejemos a los inmigrantes sin cartilla sanitaria, pues antes o después morirán de tuberculosis, o de cólera o de asco y su muerte nos contaminará a todos, aunque ahora creamos estar a salvo, como hace unos años creíamos estar a salvo de la miseria y la depresión, que nos aguardaban a la vuelta de la esquina. Por eso antes de revisar la Transición o la Ley Electoral soy más bien partidario de mirarnos al espejo y probar a sostenernos la mirada.

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De perros y mendigos

Artículo publicado en el digital uruguayo www.180.com.uy

De buena mañana, he salido a pasear con Tao, mi perro. A él le sirve para estirar el rabo, brincar un rato y a mí para despejar la cabeza, no siempre con éxito. Suelo hacerlo por un lugar en el que un poeta vería un prado, un urbanista el intersticio perfecto para un parque urbano (así figura en los planes de un futuro más que hipotético diríamos que ya simplemente improbable) y cualquiera que pase sin anteojeras verá lo que es: un descampado, es verdad que hermoso en esta primavera aún fresca de Andalucía, y posiblemente condenado al abandono mientras dure esta crisis que se antoja interminable como aquellas tardes de verano.

A lo lejos, tras su primera  y un poco frenética carrera, he visto a Tao husmear bajo unos cartones húmedos de entre los que ha salido manoteando un mendigo que había pasado la noche al relente, sobre la hierba fría. Al llegar he balbuceado disculpas mientras amarraba al perro, al que nunca le falta una manta sobre la que dormir, a la puerta de casa. El hombre me ha respondido “no se preocupe” como si hubiéramos intentado cruzar la puerta de un teatro al mismo tiempo y ha vuelto a cubrirse con sus cartones. Mi perro, un cachorro aún, se ha alejado ladrando alborotado, como preguntando si yo había visto lo mismo que él.

Ya no soy un cachorro y no, no es la primera vez que he visto un mendigo dormir al relente de la noche. Cada mañana, cuando camino de la oficina  atravieso una avenida peatonal de Sevilla, aún los veo agazapados bajo los soportales frente a la Catedral, en los cajeros automáticos, en el pretil de un escaparate. Luego no es difícil reconocerlos vagando con la mirada perdida o con un cartel pidiendo limosna, alguno incluso con un humor entre negro como su porvenir: “Para un Ferrari”, “Para un chalé en Marbella”.

pobrezaNo, no es la primera vez. Llegué a Madrid en la primavera de 2009, cuando la crisis en España comenzaba a tomar rumbo de crucero y estaba a punto de lanzarse al galope, haciendo saltar de las alforjas a millones de personas que han perdido el empleo y no lo recuperarán nunca (6,2 millones, en torno al 27% de la población activa, y subiendo), destrozando a cada golpe de herradura el Estado de Bienestar construido a lo largo de 30 años de democracia: hace apenas unos días, un inmigrante subsahariano ha muerto en las Islas Baleares tras no ser atendido adecuadamente de un brote de tuberculosis por carecer de la tarjeta sanitaria, de la que, por decisión gubernamental justificada en los recortes del gasto público, están privados los inmigrantes sin papeles desde septiembre del pasado año. Incluso a los desalmados a los que no les importe la suerte del desdichado senegalés, convendrán en que si en la sanidad pública se deja de atender a los pacientes de tuberculosis, los bacilos de Koch, que no entienden de fronteritas, harán de las suyas.

Los recortes, ah, sí. Bajo el adorable eufemismo de consolidación fiscal (indefectiblemente acompañada del adjetivo “necesaria” en la literatura oficial, al dictado de un ministro con cara cada día más de Gargamel, el malo de los Pitufos), España vive un estrangulamiento de su economía y las oleadas de nuevos desempleados resultan ya desbordantes a ojos vista. Mientras el Gobierno pide “paciencia”, cada vez son más los parados que consumen sus últimos subsidios y prestaciones y hacen saltar las costuras del sistema de protección social, que camina hacia atrás en el tiempo, hacia las etapas de beneficiencia donde se animaba a las familias pudientes a poner, sólo en fechas señaladas, “un pobre a su mesa”.

En Andalucía, el sur de España desde el que les escribo, el Gobierno regional se ha visto obligado a aprobar un decreto ley para garantizar tres comidas al día a decenas de miles de niños que acudían al colegio con el estómago vacío. Por increíble que les pueda parecer, en otros lugares de España, al descubrir las autoridades que muchas familias dejaban de pagar el comedor escolar por imposibilidad de hacer frente a su coste y se traían la comida de casa para ahorrar, la respuesta fue aprobar una tasa para cobrar el uso del comedor escolar.

Al mismo tiempo, también esta misma semana, hemos tenido que ver a una ministra española genuflexa agradeciendo a su colega alemana que ofrezca trabajo a 5.000 jóvenes españoles cualificados, actualizando el hiriente ritual que en los años 60 se llevó de España a cientos de miles de jóvenes porque su país era la tierra de la desesperanza.

Es verdad que la crisis, como cualquier otra guerra, saca lo mejor y lo peor de cada uno. Tal vez, y al ritmo que van las cosas, a alguien se le ocurra, como ha sucedido en China, encerrar en jaulas a los mendigos para que no molesten a los turistas. O a mi perro, al que llevé de vuelta a casa por otro camino para que no se traumatizara.

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Argo, América sin concesiones

Cuando la First Lady estadounidense, Michelle Obama, rasgaba el sobre que contenía –en secreto, se supone— el nombre de la ganadora al Oscar a la mejor película 2013, ya no quedaba ninguna duda de que la estatuilla no podría ir a ‘La noche más oscura’ (Zero Dark Thirty), el riguroso film que recogía la operación de asalto que dio muerte a Bin Laden. Más previsible resultaba, como finalmente sucedió, que el preciado galardón fuera a manos de Ben Affleck, director y protagonista de Argo, otra película de temática política (y paramilitar casi) centrada en la rocambolesca fuga de un puñado norteamericanos que habían logrado evadir el secuestro en la embajada de EEUU en Irán.

Pero mientras la película de Katryn Bigelow narraba con cierta asepsia pero con la necesaria crudeza el recurso a la tortura como método de interrogatorio de la CIA a los detenidos islamistas, en Argo apenas hay concesión alguna a los aspectos más peliagudos de la actuación de EEUU en Irán, donde, junto a otras potencias occidentales, mantuvo en el poder durante décadas a sátrapas como el Sha, finalmente derrocado por el Ayatolah Jomeini.

Argo comienza con unas imágenes de corte histórico en las que, de pasada, se critica la actuación de Occidente en la antigua Persia, hoy Irán. Unos minutitos que, vistos en perspectiva, recuerdan a aquella máxima latina de ‘excusatio non petita…’. A partir de esas escenas, Affleck, cuyo talento como director mejora su hierática actuación en la película (el film hubiera ganado más si se queda detrás de la cámara), traza una raya donde no hay equívocos: los buenos son occidentales y los malos malísimos, iraníes.

La vesanía de los asaltantes a la Embajada de EEUU, un suceso violento que marcó el enfrentamiento entre Teherán y Washinton (y hasta hoy), se entremezcla con su sectarismo religioso, su intolerancia en materia de costumbres (sexuales, se entiende), su odio hacia todo lo occidental y, desde luego, su asombrosa estupidez, al dejarse engañar por el ardid ideado por la CIA, consistente en el rodaje de una película inexistente que permitiría (y permitió, son hechos históricos, así que no desvelo ningún final sorprendente)  huir a un puñado de norteamericanos.

En el bando bueno, huelga decirlo, un cúmulo de virtudes. Affleck se reserva el papel heroico del agente de la CIA comprometido con las víctimas más allá del deber exigido. Aquí, nada de escenas tortuosas (o directamente torturantes como en ‘Zero Dark Thirty’), todo lo contrario: una ingeniosa estratagema urdida desde un plató de Hollywood y protagonizada por dos veteranos cascarrabias (brillantísimos Alan Arkin y John Goodman, dos actorazos en su papel a lo Jack Lemmon-Walter Mathau). Ninguna duda moral: o los arrancamos del infierno chií o les arrancan las uñas. Y toda la inteligencia al servicio, cómo no, de la CIA.

Este contenido maniqueo no es incompatible con su factura técnica, su excelente ritmo narrativo, sus golpes de humor (no, de los iraníes ninguno, a ellos se les reserva el gusto por otros golpes), la logradísima ambientación en el Teherán revolucionario, la recreación angustiante del asalto a la Embajada, la tensión en las escenas del zoco abarrotado y amenazante, la violencia y el miedo condensados en detalles, la fotografía que acompaña en cada plano y la fiel caracterización de los personajes sometidos a la presión y al miedo a ser atrapados hasta el último segundo.

Una buena película, en definitiva, que hubiera merecido un relato algo más imparcial y menos entregado a la exaltación del patriotismo que, por momentos, llegaba a recordar otra americanada memorable y de ambiente iraní: No sin mi hija, peor película sin duda pero no menos maniquea.

Con todo, y esto es una opinión más que particular, la escenita final. Vale que el agente Méndez (Ben Affleck) se reconcilie con su sufrida esposa (un buen agente de la CIA además tiene que ser buen esposo y padre, es evidente). Vale la escenita de ternura silenciosa (todo lo hice por mi país, querida, parece oírse pero nadie abre los labios). Pero lo de la banderita de las barras y estrellas ondeando melancólicamente al fondo tras la puerta abierta ya es demasiado. Y es que Affleck, por lo demostrado como guionista y director de esta notable película, aún tiene que madurar y perder el miedo a no gustar a algunas cabezas bienpensantes.

Post publicado en la revista digital Cineandcine.tv

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Storytelling al punto (oído cocina)

Entre los que nos dedicamos a la comunicación, hace ya años que hace furor algo llamado storytelling que, por resumir, se trata de convertir en un relato todo aquello que se pretende comunicar. Aplicada con talento, es una gran fórmula. Con tosquedad, es la niña de Rajoy (storytelling de paternidad repudiada, aunque yo conozco al papaíto, un mozo que ahora mira para otro lado).

A veces, sucede que uno no tiene una pequeña historia en la que resumir su vida, su proyecto, o su pasión. Mucha gente carece de perfiles atractivos, y ahí llega la tarea del comunicador: recrearlos hasta lograr un relato atractivo de un personaje, una empresa o un proyecto. Sin embargo, en ocasiones sucede todo lo contrario: que una persona, una empresa o un proyecto que podrían contar con un relato genuino, poderoso y atractivo no logran, o logran con más dificultad de la que debieran, superar la pátina que el tiempo o el tópico ha cernido sobre ellos. Me explico.

Tiene Enrique Becerra (Sevilla, 1957) ese carácter cachazudo de hostelero veterano, acostumbrado tal vez a observar el carácter de las personas cuando más concentradas están en la tarea de comer, actividad que, como otros menesteres que para qué citar, está vinculado a la supervivencia de los seres humanos.

En su última acepción,’cachaza’ es descaro o poca vergüenza. Y sí, eso es lo que confiesa Enrique apenas se sienta en la mesa que durante un buen rato comparte con Pilar Bernal, Constanza Lucadamo y Rosa Fernández,  la troupe ese día de #comeycomparte, la iniciativa de Cristóbal Bermúdez (De tapas por Sevilla) y Ángel Fernández Millán (Hecho en Andalucía): “Pues sí, soy tradicional, sin complejos y sin vergüenza”, refiriéndose a la manera de afrontar el trasteo en la cocina, de concebir sus platos y, posiblemente, de atender a sus clientes.

Y, sin embargo, el relato de Enrique Becerra no es nada tradicional. Generalmente, y siguiendo la legendaria máxima latina de “o a rolex o a setas”, uno o se dedica a regentar un restaurante o se dedica escribir libros. Enrique no: sus libros avanzan hacia la media docena y aunque su pasión gastronómica se proyecta por sus dedos a la hora de escribir (Recetas con Historia, La Gran Aventura de Montar un Restaurante, el Gran Libro de las Tapas y el Tapeo), también sus incursiones en la novela (El pintor de mujeres sin rostros y una nueva obra de ficción, sobre la Transición democrática en Sevilla) demuestran que su valor y carácter prolífico están también fuera de lo común. Más madera para un relato genuino.

Enrique recorre con la mirada la planta baja del Restaurante que lleva su nombre, a la que acaba de hacer alguna remodelación. Y, tal vez sin pretenderlo, se aplica al storytelling con una frase que explica gráficamente la aversión de la clientela sevillana al formalismo del almuerzo y su pasión por el tapeo, más variado e informal. “Los sevillanos odian el mantel”. Y aunque cita a su madre para asombrarse del secreto de la hostelería (“el que lo descubra se hace millonario”), y a su padre (“cuando entra un cliente yo lo bordo, lo difícil es hacerlo entrar…”), en realidad apuesta por el sentido común (otro rasgo nada habitual) para desenvolverse en el complicado mundo de dar de comer a los clientes desde hace 33 años en la céntrica Calle Gamazo (Sevilla, España).

Ese sentido común es el que le lleva a no renovar la carta drásticamente, tarea que deja en manos de quienes se acercan a su establecimiento: “Es sencillo, la tapa que no sale, se quita”, una suerte de consulta popular que no necesita de leyes reguladoras, ni se prevé recurso ante tribunal alguno. No sé si es tradicional dejar lo que gusta, pero parece elemental y explica el hecho de que posiblemente sólo un puñado de tapas estén en la carta del Restaurante Becerra desde aquel día de 1979 en el que abrió sus puertas. Entre ellas, una con la marca de la casa: o más que marca, el pincho que atraviesa una deliciosa pavía de bacalao, por lo demás como mandan los cánones pero con un punto de amargor que recuerda a la cerveza que aromatiza su masa.

La de Becerra es, sí, una comida innovadora, lo cual no quiere decir que todos los platos sean de última generación. A veces lo son, sin parecerlo, como cuando emplea el polvo de gurumelos mimosamente desecados al horno. El gurumelo es tradicional, que algo sepa a gurumelo fuera de temporada, no tanto.

O la lasaña, muy tradicional ella, salvo que esté hecha sin pasta (sin pasta: parábola de la crisis, tal vez) pero con capas de berenjena y salmón fresco, bajo una salsa de amontillado. Y también muy tradicionales (tradicionalmente despreciadas, vaya) las higadillas de rape, con las que en este restaurante se hace un paté sabroso, bien combinado con mermelada amarga. O la combinación innovadora de tres viejos conocidos: el huevo escalfado, la crema de foie y una vinagreta de tomate seco. O el ceviche, pescado marinado, justo en su acidez y muy tradicional… en el Perú (aunque los he probado muy buenos en Quito).

Lo que no encontrarán en Becerra, un poner, es una alboronía con tomate, pues bien es sabido que “la madre de todos los pistos” (Néstor Luján, otra cita de Becerra, escritor de libros y libro abierto él mismo) reinó en Al Andalus cuando la tierra americana aun no daba sus frutos a los europeos. Es, sí, sólo un ejemplo del fundamento que Enrique Becerra da a su cocina, donde no entran los robots (“la Termomix, qué daño ha hecho…”), como lo es el mimo en buscar el pan, sea o no de denominación de origen (haberlos, haylos) o en regarlo todo con una fabulosa carta de vinos de jerez, salpicada de otros caldos, algunos de ellos tan innovadores como el Artuke de maceración carbónica, estilo beaujoleais.

(En este punto, conviene ser sinceros: si siempre hemos dicho que el beaujolais es mucho liriri pero poco lerere y que no hace justicia a los caldos franceses, tampoco este Artuke de maceración carbónica le hace justicia a los Rioja: basta catar el estupendo Pies Negros, un criancita de la misma bodega, para saber de qué estamos hablando. A las barricadas es un viejo himno. A las barricas, un buen consejo para los que hacen vinos, a los que las prisas no les vienen bien…).

El Becerra es, pues, un restaurante con una robusta personalidad, y un relato poderoso mucho más allá del tópico de establecimiento ranciete, anclado en otro tiempo, y tirando a caro (lo caro es salir descontento de un sitio, pagues lo que pagues). A veces el espejo de la sevillanía nos devuelve una imagen distorsionada, a la que tal vez no ayude la estética exterior, el cierto enclaustramiento que provocan las ventanas pequeñas o el azulejo también sevillanísimo que lo preside. Pura fachada: el valor está dentro.

Sí: sólo con entrar se descubre una cocina sugerente, a la vez tradicional e innovadora, cambiante pero perfectamente reconocible para los clientes que gustan de volver a sus sitios preferidos. Y en cuanto a Enrique, el alma de esa empresa del yantar, para terminar y estando entre tocayos, me permitirá discrepar totalmente de su autodefinición inicial, pues este Enrique (bonito nombre, por cierto) es ejemplo de mucha vergüenza y una nada tradicional (al menos en la cocina sevillana) imaginación y constante renovación. Y encima, escribe mucho más allá que una Carta de Tapas. Eso sí, tal vez necesite que le haga justicia un buen storytelling, aunque sea a la plancha…

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Fusión entre cacerolas

“Menos mal que algunas veces, cuando menos te lo esperas, el diablo va y se pone de tu parte”. Joaquín Sabina, ‘Pacto entre Caballeros’.

Absolutamente sin merecerlo hace unos días me ofrecieron formar parte de la experiencia ‘Come y Comparte’, impulsada por un grupo de activos blogueros andaluces que tiene como objetivo impulsar y dar a conocer el brillante trabajo de la cocina que se hace en Sevilla: gente joven, y menos joven, bien formada, bien preparada y con imaginación, esa dosis que todo lo bueno (sí, todo) suele convertir en algo aún mejor.

En efecto, sin merecerlo porque no me atrevería a incluir, entre mis otros muchos fallos, el de crítico gastronómico. Eso sí, salvo en las 24 horas que pasé en Gabón (para un funeral, por cierto) y en las que creo que sólo me alimenté a base de avellanas –esto último daría para otro post…­­–, creo recordar que en el casi medio centenar de países que más o menos absurdamente hasta la fecha habré visitado, no sólo he comido, sino que me he fijado en lo que comía (a veces a mi pesar). De manera que me dije: diablo que me tientas a disfrazarme de crítico gastronómico, ¿estás de mi parte o acaso me invitas a pisar una alfombra que conduce al ridículo más espantoso?

Con esta duda existencial pisé las coloristas baldosas sobre las que se eleva el Restaurante Sidonia, en Calatrava, 16 (Sevilla, barrio de la Alameda), un soleado y frío día invernal, donde me esperaba no sólo una compañía estupenda, sino también un lugar donde sólo es modesto, en el sentido de sencillo y acogedor, el trato del chef Víctor Fortuna y la gente encantadora que nos atendió, entre ellos, y perdón por no citarlos a todos, Sergio Ledesma y María Malasaña.

En realidad, siempre he sido de la opinión de que no hay cocina que sobreviva a un cocinero endiosado ni plato que resulte suculento si es servido por quien no ama su oficio. Conozco lugares que podrían anunciarse así: “El mejor pescado de Sevilla con el peor servicio que pueda imaginar”. Por eso he comenzado por ahí: por el trato atento e inequívocamente profesional de la gente de Sidonia y por la garantía que ese trato ofrece a los que allí van a comer. Una garantía que se multiplica al ver cómo Víctor Fortuna habla de “mi cocina”, al tiempo que mueve las manos muy expresivamente, como en esta fotografía de Cristóbal Bermúdez que un tanto insolentemente me he permitido retocar (o tunear, para ser sinceros).

Salvado el primer escollo, tan elemental pero que no superan algunos restaurantes de prestigio, adentrémonos en la carta, en realidad una pizarra, también colorida. A ver, digamos que hay una voluntad internacional (rollito vietnamita, suena a aventura exótica, la verdad), wok de gambón, risotos varios. Pero más allá de ello, destaca la apuesta por la fusión y la mezcla. Ahí es donde brilla más el acierto de Sidonia y donde luce más la imaginación, pues esa mezcla permite conservar lo viejo (por ejemplo, un clásico salmorejo con su huevo y su jamón) e incluso realzarlo contrastándolo con nuevos sabores, como el salmorejo de manzana con rúcola y el de remolacha con queso (este último para mí el más llamativo, pero para gusto están los colores). Tres platitos frescos, coloristas, avanzados y muy agradables para abrir boca.

En este camino de fusión nos topamos luego con un suave nigiri con presa macerada en salsa yakisoba. La salsa japonesa transforma y convierte en algo distinto una loncha de nuestra tradicional presa, que combina perfectamente con las dos variedades de arroz en nigiri. De la fusión entre lo japonés y lo ibérico puede salir cualquier cosa, en este caso un ligero pero sabroso platito. 2-0 para Víctor Fortuna.

Más fusión, esto es la guerra: una suave salsa gorgonzola acompaña bien al salmón, incluso para los que no son forofos de este tenaz pescado, y la espuma de patata da una textura distinta al sabor tradicional, que se mantiene, del pulpo a feira (que es como se llama el pulpo a la gallega en todos sitios menos en su Galicia natal). Insistamos en las ventajas de la cocina innovadora: se mantienen sabores consagrados al tiempo que se abre una nueva perspectiva de los mismos y es que en la boca estos sabores se sienten por separado en el paladar y a ellos se suma un tercero, que no es la suma de los dos sino otro, distinto.

En fin, toda innovación, sin duda, conlleva sus riesgos (la vida en general los conlleva). Lo digo porque si la de canguro fuera una carne exquisita, se sabría. Y, sin embargo, lo que se sabe es de producción muy respetuosa con el medio ambiente, dado que los marsupiales perjudican menos que las vacas la capa de ozono. (Y permítame el lector que no entre en detalle sobre los efectos de las ventosidades de unos y de otros). Lo dicho: si la carne de canguro fuera muy buena, la comerían mucho en Australia y sin embargo allí parece que prefieren destinarla a la exportación. En Sidonia la ponen, muy suave, es verdad, y acompañada de setas y de unas tradicionales migas españolas, de manera que estos filetes de canguro resultan un plato ligero  y agradable, aunque no para dar saltos, paradójicamente.

De todas maneras, siempre es mejor probar las cosas que no (hablamos siempre de comer) y, en el peor de los casos, en Sidonia tienen una carta de vinos atractiva, también novedosa, que le ayudarán con el trago. En su línea, un blanco gallego (no confundir con el ex ministro), Godeval, D.O. Valdeorras, fresquito para regar la plaza y luego un tintito andaluz y sorprendente, un tempranillo de nombre ‘Zancuo’ y hecho en Bodegas La Margarita, de Constantina, un hermoso pueblo de las estribaciones de Sierra Morena que los sevillanos, muy en nuestra costumbre de ubicarnos en el centro del universo, denominamos ‘Sierra Norte’. Un buen vino que confirma la ya plural y fructífera apuesta andaluza por los tintos.

(Definitivamente, el diablo se había puesto de mi parte. Gracias Susana Aguilar, Claudia, Cristina Fernández, Cristóbal Bermúdez, Angel Fernández Millán… y al Primer Ministro de Italia, Sr. Monti, yo me entiendo). Y por supuesto a la gente estupenda del Restaurante Sidonia, que no les defraudará.

 

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